En Primera Persona: Verónica Morello, desde su puesto de L´Atelier Bistró, en el festival Bocas Abiertas

Una maestra le dijo alguna vez a Verónica Morello que iba a ser un desperdicio si decidía meterse de lleno en la cocina profesional, y que lo de ella era la matemática, los números y lo administrativo. Ella sonrió y siguió con las manos en los cucharones y en la masa. Hoy, a sus 42 años, sin ningún rasgo de arrepentimiento por aquella decisión, está detrás del mostrador de su puesto en el festival gastronómico Bocas Abiertas, en el Bajo de San Isidro.

“Nada de influencia familiar, soy la innovadora de la familia, la primera chef profesional. En la cocina encontré mi espacio, un lugar de disfrute que me pone en eje y me hace olvidar del resto del mundo”, dice categórica Verónica, que con Charly Forbes (48) comparte libreta de casamiento, la pasión por la cocina y, desde hace 14 años, L´Atelier Bistró, un pequeño rincón de París que comenzó en La Lucila y luego se afincó en Acassuso, más precisamente en la Avenida del Libertador 14520.

Ella de San Antonio de Areco, con 20 años de querencia en la zona norte, y él de pura cepa de Vicente López, y con mucho que ver en ese arraigo. Formados en las mejores cocinas de Buenos Aires y en stages en el exterior, ambos comparten con su criatura gastronómica su quinto año en Bocas Abiertas. Una propuesta que ella relaciona directamente con el disfrute pleno.

“Es una feria en la que se vive y respira alegría. Nos gusta muchísimo, nos encontramos con gente nueva y con muchos otros que ya nos conocen, clientes que vienen a saludar y también a comer, aunque hayan ido al restaurante el fin de semana pasado, porque esto es una experiencia totalmente distinta. Un público interesado en la gastronomía, con un paladar abierto y al que le gusta probar novedades. Por eso, da para arriesgarse y traer cosas diferentes”.

Claro, hablamos de cocina francesa y de autor, el sello del bistró, que tiene un clásico, entre tantos otros, que jamás abandona la carta: el paté de ave al coñac con petit ensalada de verdes y pan especiado con miel. Aromas y sabores que desembarcaron en Bocas.

Este año trajimos un plato más elaborado, no tan del estilo sándwich, una trucha ahumada con una emulsión de mandarinas y romero. Pero también ofrecemos jabalí en presentación tipo feria, que viene en flatbread (pan plano), y langostinos, un plato que nos identifica con Bocas, fritos en el momento, salteados con ensalada cous-cous y un zucchini.

Verónica se reconoce mala para los recuerdos. No tiene en mente cuál fue su primer plato decoroso que elaboró antes de ingresar al profesionalismo de las mejores ligas. Sin embargo, admite que tiene muy presente que su gran mentora fue la eterna Petrona C. de Gandulfo, a través de sus libros, que seguía a rajatabla. “Los merenguitos no me salían, no me salían, lo intenté un millón de veces hasta que finalmente pude dominarlos”, dice sonriente la chef, que se inició en un restó francés de Recoleta y trabajó con Fernando Trocca.

Pero volvemos a Bocas, que este año tiene como slogan La amabilidad, un concepto que siempre estuvo presente, pero que en esta VII edición cobra más relieve y enfatiza entre todos el gracias, el permiso y el que tengas un muy buen día (¡y apetito!, claro). “Me gustó la propuesta, porque la gastronomía es amabilidad, servicio por el otro. Sin amabilidad no hay gastronomía posible”.

¿De los colegas… qué decir?, entre todos sumamos un montón, una variedad de platos increíbles, cada cual con su impronta, desde el menú a priori más de la calle que acá adquiere y alcanza aspiraciones de gourmet. Estamos los de siempre y los nuevos que van llegando, y siempre empujan la vara para arriba. Diría que es una feria social, con súper buena onda, mucho contacto entre los puesteros y cero competencia. Todo lo contrario, es un círculo virtuoso que se disfruta y renueva estando juntos.

+ Bocas Abiertas comenzó el jueves 3 y tras la jornada del ayer sigue sin pausa hoy, de 11 a 24, y mañana, de 12 a 23, en el Centro Municipal de Exposiciones de San Isidro, Del Barco Centenera y el río. Organiza la Subsecretaría General de Cultura de San Isidro y la asociación civil Gastronómicos del Bajo. Más información, en cultura.sanisidro.gob.ar