En Primera Persona: el chef de Bestia habla de su pasión y de este Bocas Abiertas en modo Take Away Plus

Mediodía de sábado. Segunda jornada del festival gastronómico Bocas Abiertas que agita las veredas del Bajo de San Isidro. Todos con el distanciamiento social necesario, cumpliendo los protocolos y disfrutando del menú de una treintena de restós. Así, en medio de la vorágine de toda cocina en hora pico, Nacho Trotta se hace de un espacio y deja por un instante los sartenes de Bestia, sobre Primera Junta, ahí nomás de las vías, para hablar de su pasión y de un festival que lo cautiva.

-Siempre es lindo hacer feria, encontrarse, aunque sea de este modo, con distanciamiento. Toca, debemos adaptarnos y disfrutar del poder estar y hacer. Fue un año muy difícil para los gastronómicos y es obvio que este Bocas levanta el ánimo de todos. 

-¿Tu plato Bocas Abiertas 2020?

-Nos juntamos con mis socios y presentamos un sólo plato de tres empandas, de queso ahumado y cebolla, de camarón y de carne ahumada, todo con salsita fresca de tomate y verduritas. Muy ricas, hay que probarlas.

Bestia abrió hace tres años con Nacho a cargo de la cocina y del manejo del local, y con dos Alejandros, Feraud (Alo’s, de La Horqueta) y Lucchetti (Tree Compañía de Cocina), como socios y amigos.

-Siempre fuimos de la zona, pero estábamos pensando abrir un restaurante en Palermo, donde empezamos a buscar galpones hasta que surgió este local que nos encantó. Dijimos: Basta de Capital y abramos algo bueno en el Bajo, en nuestro lugar, en el barrio donde crecimos– sostiene Nacho, que pese a su juventud, 31 años, ostenta una vasta experiencia en el mundo de ollas y sartenes, pero sobre todo de los fuegos intensos.

-¿Cómo es la gastronomía de Bestia?

-Es de autor, soy una persona muy inquieta a la hora de cocinar y estoy cambiando la carta todo el tiempo, y en cada cambio llevo la propuesta un poco más lejos, me exijo más. Es una cocina de raíz, de carnes, fuegos vivos, conservas y fermentos. En estos tres años crecimos mucho, hoy es una cocina muy elaborada, cada vez más, y más estética, pero nunca nos olvidamos de nuestra base, como cuando hacemos en un plato de mollejas y tiramos sin vueltas verdeos en las brasas para que se quemen y ahumarlos.

-¿Cuándo te sentiste por primera vez cocinero de verdad?

-Trabajé en San Francisco y en España. Cuando estuve en Nueva York, a los 21 años, me levantaba a las 7 de la mañana para tomar un curso de pastelería, de ahí a trabajar en la cocina del restaurante de un hotel, cortaba a la tarde para otro curso, volvía al restó hasta la 1 y llegaba a casa a las 2. Después de once o doce años de estar en las cocinas uno se siente cocinero en serio. Una sensación que tuve por primera vez cuando me encontré trabajando cuatro días seguidos y 16 horas seguidas, sin parar, algo que suele pasar seguido. 

-¿Los sabores de tu mamá siempre te acompañan?

-Sabores de mi vieja… ¡sí!, los tengo muy marcados. Muchas veces repliqué sus platos acá, como una salsa portuguesa que ella sacaba con pollo y puré de papas. En Bestia hacía una lengua braseada, toda prensada, con salsa portuguesa arriba, un plato muy estético. El puré lo reemplazaba por una espuma de papa ahumada y lo terminaba con unos chips de ajo, ¡un platazo! La gente no lo pedía mucho, porque escucha lengua y…, pero a los que se le animaban, les rompía la boca. Sí, los sabores de mi vieja y también los de mi abuela, pero siempre con una vueltita de rosca.

-¿Cómo te imaginas el Bocas Abiertas del año próximo?

-En el Centro Municipal de Exposiciones. Se extraña la música, cada momento, que explote el puesto de gente, donde gritamos, cocinamos, cantamos. Hasta que eso ocurra, estamos muy felices de estar acá, de ser parte de un festival único y de esta edición especial, distinta, pero muy disfrutable también, con la gente compartiendo cosas ricas en las veredas de un barrio que siempre invita a volver y que definitivamente atrapa tanto como su gastronomía.

+ Bocas Abiertas comenzó el viernes 20 y seguirá sin pausa hasta el feriado del lunes próximo, de 12 a 23, en el Bajo de San Isidro. Organiza la Subsecretaría General de Cultura de San Isidro y la asociación civil Gastronómicos del Bajo de San Isidro.